真空冷凍干燥也稱凍干技術，是通過對被干燥原料低溫速凍，之后在高真空的凍干倉中使物料中的固態水升華為氣態，從而達到干燥的目的。冷凍干燥法較一般干燥法具有幾個突出的優點：能最大限度地保留食品的風味及營養成分；能保存食物中的易氧化營養成分，尤其對維生素c，能保存90％以上；能排除95％～99％的水分，脫水徹底，產品不變形，復水性好，能長期保存而不變質；安全衛生等特點。目前，美國和日本市場上出售的脫水產品。凍干食品已占40％以上。因此對于維生素c及蛋白質含量豐富、皮薄汁多的水蜜桃進行凍干脫水加工處理的發展潛力巨大，市場前景廣闊。
隨著我國經濟的發展和人民生活水平的提高，飲食健康和營養越來越引起人們的重視，而桃作為大眾消費的水果，其富含蛋白質、鈣、磷、鐵和維生素B、維生素c等營養成分，其保健功能逐漸為人們所認識。其中水蜜桃香甜多汁，頗受消費者青睞。然而，由于水蜜桃上市季節比較集中在每年7—8月份且又不耐儲存…，桃子熱銷的同時也帶了產能過剩的問題。基于桃成熟集中、采摘集中、不耐碰、不耐貯藏的特點，水蜜桃除了鮮食，還可加工成別有風味的桃脯、桃漿和桃罐頭。即便如此，賣桃難的問題仍屢見于各大媒體新聞，其中上海南匯水蜜桃同樣存在豐產不豐收的問題。因此，必須通過深加工來延長桃的供應周期，增加桃的經濟效益。
